ในบทนำของหนังสือเล่มนี้ Hervé This
กล่าวถึงสล็อตเว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์ไม่มีขั้นต่ำสิ่งที่เขาหมายถึงโดย ‘การทำอาหารระดับโมเลกุล’ อธิบายถึงที่มาของหนังสือเล่มนี้และแยกแยะความแตกต่างจากวิทยาศาสตร์การอาหารอย่างรอบคอบ โดยพื้นฐานแล้ว เขานิยามศาสตร์การทำอาหารระดับโมเลกุลว่าเป็นวิทยาศาสตร์ (ฟิสิกส์ เคมี และชีววิทยา) ของการเพลิดเพลินกับอาหาร อย่างไรก็ตาม ตราบเท่าที่เป็นวิทยาศาสตร์ที่ประยุกต์ใช้กับอาหาร ถือได้ง่ายที่สุดว่าเป็นสาขาหนึ่งของวิทยาศาสตร์การอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แม้ว่าจะไม่ใช่เฉพาะกับการเปลี่ยนแปลงของส่วนผสมเป็นอาหารและการบริโภคในภายหลัง เขาใช้มันโดยเฉพาะกับกระบวนการทำอาหารมากกว่ากระบวนการทางอุตสาหกรรม
ความแตกต่างของแก้ว: ทั้งหมดอยู่ที่รสชาติ สีสัน และช่อดอกไม้สำหรับผู้ที่ต้องการเพลิดเพลินกับไวน์ หรือระบุได้ด้วยการชิม “ตาบอด” เครดิต: B. GILDEN/MAGNUM PHOTOS
Molecular Gastronomy เป็นกวีนิพนธ์ของคอลัมน์จาก Pour la Science (ฉบับภาษาฝรั่งเศสของ Scientific American) ซึ่งส่วนใหญ่ตีพิมพ์ในปี 1990 บทที่สั้นจัดเป็นสี่ส่วน ส่วนแรกอธิบายถึงการสืบสวนและคำอธิบายเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม และส่วนที่สองครอบคลุมถึงสรีรวิทยาของรสชาติ (ส่วนใหญ่เป็นรสชาติ) ส่วนที่สามและยาวที่สุดประกอบด้วยการอภิปรายบทความในวารสารและข่าวเป็นส่วนใหญ่ โดยส่วนใหญ่เป็นคำอธิบายว่าผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมทำงานอย่างไร สุดท้าย ได้มีการหารือเกี่ยวกับการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีล่าสุดเพื่อแนะนำผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ ในตอนท้ายมีอภิธานศัพท์ รายการอ่านเพิ่มเติมและดัชนีที่ดี
คำอธิบายหนึ่งหรือสองข้อในส่วนแรกไม่น่าเชื่อถือ แต่จะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับใครก็ตามที่ต้องการดำเนินการต่อไป ที่อื่น คำอธิบายและคำอธิบายของวิทยาศาสตร์ล่าสุดมีความชัดเจนและสอดคล้องกันแต่ไม่มีวิพากษ์วิจารณ์ ตัวอย่างเช่น เขาอ้างอิงการวิเคราะห์ทางสถิติของข้อมูลการชิมวิสกี้ของสก๊อตช์ ซึ่งแสดงให้เห็นเพียงว่าหากคุณใช้ข้อมูลที่ไม่เหมาะสมในการวิเคราะห์ทางสถิติ คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ไม่มีความหมาย ดูเหมือนว่าจะมีการให้ความสนใจอย่างไม่สมส่วนกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รวมทั้งบทเกี่ยวกับการอุ่นไวน์และการแช่เย็นไวน์ สิ่งนี้ไม่ได้ไปไกลพอสำหรับฉัน ไม่มีความช่วยเหลือสำหรับปัญหาในทางปฏิบัติ เช่น คุณควรทิ้งไวน์ขาวหรือแชมเปญหนึ่งขวดไว้ในช่องแช่แข็งนานแค่ไหนเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว และไม่ว่าจะสำคัญหรือไม่ หรือไวน์แดงหนึ่งขวดทิ้งไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิ -5 °C และจำเป็นสำหรับมื้อกลางวันควรทิ้งไว้ในเตาไมโครเวฟนานเท่าใดและใช้กำลังไฟเท่าใด
งานที่กล่าวถึงส่วนใหญ่เสร็จสิ้นในฝรั่งเศส
แต่อาจมีเฉพาะห้องทดลองเท่านั้นที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจสำหรับผู้ชมชาวฝรั่งเศส หรือบางทีพวกเขาอาจเผยแพร่ได้ดีกว่า เป็นทั้งจุดอ่อนและจุดแข็งของหนังสือเล่มนี้ว่าภาษาฝรั่งเศส ฉันไม่สามารถจินตนาการได้ว่าใครได้รับเงินสนับสนุนให้ทำงานนี้ในอังกฤษหรือสหรัฐอเมริกา ที่ซึ่งคนไม่ค่อยสนใจเรื่องอาหาร แต่อย่างน้อยก็มีคนกำลังทำอยู่ แน่นอนว่าไม่มีใครนอกฝรั่งเศสสนใจว่าไข่แดงจะอยู่ตรงกลางไข่ต้มหรือไม่ และโลกที่พูดภาษาอังกฤษซึ่งน่าจะเป็นเป้าหมายของฉบับนี้ อาจสนใจน้อยกว่าส่วนที่เหลือ อันที่จริงเป็นเรื่องยากที่จะดูว่าตลาดสำหรับหนังสือเล่มนี้จะเป็นอย่างไร การอ่านคอลัมน์ที่ฉลาดแต่เบาสมองในนิตยสารรายเดือนเป็นเรื่องหนึ่ง แต่การซื้อและการอ่านหนังสือเป็นอีกเรื่องหนึ่ง เรื่องราวเหล่านี้หลายเรื่องมีขึ้นเมื่อ 10 ถึง 15 ปีที่แล้ว ซึ่งเพื่อนร่วมงานของฉันหลายคนมองว่าเป็นประวัติศาสตร์ และแม้แต่ในวิทยาศาสตร์การอาหาร งานก็มักจะถูกแซงหน้าด้วยเหตุการณ์ต่างๆ
โดยทั่วไปแล้วการแปลจะดีมาก และหนังสือเล่มนี้พยายามอธิบายวิทยาศาสตร์ให้ผู้อ่านที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญฟัง มีข้อผิดพลาดเล็กน้อย แต่ไม่สำคัญ ตัวอย่างเช่น มันหมายถึงกะหล่ำบรัสเซลส์เป็นผักราก – ฉันกินผิดไปตลอดหลายปีที่ผ่านมาหรือไม่? ไม่ว่าในกรณีใด แหล่งที่มาดั้งเดิมจะแสดงเป็น ‘การอ่านเพิ่มเติม’ แม้ว่าแต่ละบทจะไม่อ้างอิงการอ้างอิงก็ตาม
มีวิทยาศาสตร์มากเกินไปที่จะทำให้หนังสือเล่มนี้เป็นหนังสือเกี่ยวกับตลาดมวลชน และแน่นอนว่าไม่ใช่สำหรับนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารผู้เชี่ยวชาญ มันอาจจะเป็นของขวัญที่ดีสำหรับนักวิทยาศาสตร์ ‘นักชิม’ และฉันจะใส่ไว้ในรายการเรื่องรออ่านสำหรับหลักสูตรวิทยาศาสตร์การอาหารเบื้องต้น เนื่องจากนักเรียนบางคนอาจสนใจสล็อตเว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์ไม่มีขั้นต่ำ
